飲食店の大盛り・濃いめの値付け｜原価率ではなく1皿の利益で決める3ステップ

「原価率が上がるのは怖いので、大盛りはやめておきます」。

その判断で、1皿200円の利益を逃しているかもしれません。

飲食店の利益改善策を205個すべて書き出して採点したところ、「大盛り、濃いめなどを導入する」は82点のS評価で上位に入りました。かかるお金は0円。メニューに一行書き足して、量を決めるだけです。

大盛りと濃いめは、原価率が上がるのに、1皿の利益が増えるメニューです。 しかも、手間は通常の1皿と変わりません。

この記事では、なぜそうなるのかという仕組みから、今週できる3ステップ、やりがちな2つの罠までを、現役で飲食店を経営する立場からお伝えします。

1. 採点の内訳——同じ手間で、1皿の利益が大きくなります

まず点数の中身からお見せします。

• インパクト7点：同じ手間で1皿の利益が増え、ジャンボの皿がお客様を呼ぶ力にもなる
• コスト10点：かかるお金は0円。メニューに一行書き足して量を決めるだけ。満点
• 時間8点：ジャンボの皿が話題になって、お客様を呼ぶまで1か月ほど

枝でいうと「利益を増やす → 売上を上げる → 客単価を上げる → 商品価格を上げる」。セット販売（85.5点）やコース・飲み放題（84点）と同じ枝で、考え方も同じです。

2. なぜ原価率が上がっても、利益が増えるのか

2-1. 昔の居酒屋でやっていた「ジャンボサイズ」

昔の居酒屋で、私が本当によくやった商品があります。

ポテトフライの大盛り、唐揚げの大盛り、パフェの大盛り。 お客様がびっくりするくらいの、ジャンボサイズです。

量は、通常の商品の3〜5倍くらい盛りました。値段は、通常の2倍くらい。

見た目で満足していただけて、話題にもなりました。

2-2. 数字で見ると、こうなります

	売価	原価	原価率	1皿の利益
通常	400円	60円	15.0%	340円
大盛り	800円	200〜300円	25.0〜37.5%	500〜600円

原価率だけを見ると、15.0%から最大で37.5%まで上がっています。 原価率で商品を判断していたら、やめておこうと思う数字です。

でも、1皿の利益は340円から500〜600円に増えています。

お店に入ってくるのは、原価率ではなく、利益の金額です。

2-3. もうひとつ大事なのが、手間です

大盛りでも、1皿は1皿です。

注文を受ける、運ぶ、お会計をする。この手間は通常の皿と変わりません。

同じ手間で、1皿の利益が大きくなる。これが大盛りの仕組みです。

2-4. 濃いめについては、正直にお話しします

私は、濃いめをやったことがありません。 大盛りは、本当によくやりました。ですから濃いめは、理屈と数字だけでお話しします。

仕組みは大盛りと同じです。焼肉店のハイボールやサワーで「濃いめ＋100円」を作るとします。増えるお酒の原価を、仮に1杯30円とします。

100円いただいて、原価が30円増えるので、1杯で70円の粗利が増えます。

グラスも、作る手間も、運ぶ手間も同じです。

3. 大盛りと濃いめを作る3ステップ

道具は、メニュー表と先月の伝票、それにキッチンの秤だけです。

ステップ1：今週のうちに、候補を選ぶ

店長が、先月の伝票とメニュー表を並べて、3つの条件で丸を付けます。

1. よく出ている
2. 原価率が低い
3. 量を増やしても作る手間が変わらない

焼肉店なら、ご飯、冷麺、ハイボールとサワー。ここが大盛りと濃いめの候補です。

それとは別に、ジャンボの皿を1品だけ選びます。 原価率が低く、盛るだけで量を増やせる品です。私の居酒屋では、ポテトフライや唐揚げでした。焼肉店なら、チョレギサラダのような、盛るだけの品が候補になります。

ステップ2：量と値段を決めて、紙に書く

値付けのルールは2行です。

大盛りと濃いめは、増える原価の3倍以上を値段に足す。

ジャンボの皿は、量を通常の3〜5倍、値段を2倍。

ご飯なら、増える原価30円に＋100円。冷麺なら、増える原価90円に＋300円です。

決めたら、必ず1皿の利益を通常の皿と比べてください。 売価から原価を引いて、ジャンボのほうが大きければ合格です。

たとえば、仮にチョレギサラダが売価500円、原価100円なら、1皿の利益は400円です。

	売価	原価	原価率	1皿の利益
通常	500円	100円	20.0%	400円
ジャンボ（量3.5倍）	1,000円	350円	35.0%	650円

原価率は20.0%から35.0%に上がりますが、1皿の利益は250円増えます。これなら合格です。

量は目分量にしません。 キッチンの秤でグラム数を量って、使う器と一緒にレシピカードに書きます。

濃いめも、メジャーカップで量を決めます。 仮に通常が30ミリリットルなら、濃いめは45ミリリットル、というように数字で決めておきます。

ステップ3：メニューに一行足して、2週間数える

メニューの品名の横に「大盛り＋100円」「濃いめ＋100円」と書き足します。

ジャンボの皿は、実物の写真を撮って、メニューの一番目立つところに貼ります。

ホールのスタッフは、ご飯や冷麺の注文を受けたら「大盛りにもできます」と一言添えます。

伝票には「大」「濃」と印を付けます。 2週間たったら、店長が印の数を数えて、1日あたりの杯数を出します。

1日1杯も出ていない品は、値段か量を見直します。

レシピカードに書くのは、4つだけです

量を決めたら、紙に残してください。 口頭で伝えた量は、2週間で崩れます。

レシピカードに書くのは4つです。

1. 使う器（ジャンボ用の器は、通常と別のものを決めます）
2. 主な材料のグラム数（秤で量った実数。「たっぷり」は書きません）
3. 通常との倍率（3.5倍、など。あとで値段を見直すときに使います）
4. 1皿の原価（材料費の合計。ここが値段の根拠になります）

カードは、盛り付け台の前に貼ります。 引き出しにしまうと見られません。

濃いめも同じです。「通常30ミリリットル／濃いめ45ミリリットル」と書いた紙を、ボトルの横に貼ってください。

ジャンボの皿の写真は、スタッフが撮って構いません

メニューに貼る写真は、プロに頼む必要はありません。 見せたいのは味ではなく、量だからです。

撮るときのコツは3つです。

• 横から撮る。 上から撮ると高さが消えます
• 隣に通常サイズを並べる。 大きさは、比べるものがないと伝わりません
• 明るいところで撮る。 暗いと量が小さく見えます

この3つだけで、量は十分に伝わります。 1回の営業前に10分あれば撮れます。

2週間たったら、この3つを見ます

ステップ3で数えた印から、見るのは次の3つです。

見るもの	判断
1日あたりの出数	1日1杯も出ていなければ、値段か量を見直す
通常の品の出数	大盛りに流れただけなら、合計は増えていないはず。合計が増えていれば成功
1組あたりのお会計	ジャンボが出ているのに下がっていたら、ほかの料理が置き換わっただけ

いちばん見落とされるのが3つめです。 ジャンボの皿が出ても、ほかの注文が減っていたら、客単価は上がっていません。

時間の目安

2週間分の伝票から「大」と「濃」の印を数えると、2時間ほどかかります。大盛りや濃いめの注文が自動で集計される環境なら、1分です。まずは伝票の印から始めましょう。

ジャンボの皿の効き目は、その1品だけではありません

私が大盛りの商品を作ったときのことです。見た目のインパクトで、普通のメニューも、お客様を呼ぶメニューになりました。

1品の利益だけを見ていると、この効き目は数字に出てきません。ジャンボの皿は、看板の役目も持っています。

4. やりがちな2つの罠

罠1：大盛りを無料にする。値段を上げ足りない

「大盛り無料」は、お客様にはうれしい言葉です。でも、増えるのは原価だけで、売上は1円も増えません。

仮に、ご飯の大盛りを無料にして、1日10杯出たとします。

増える原価30円 × 10杯 × 30日 ＝ 月9,000円

年でおよそ 11万円 の利益が消えていきます。

値段を上げ足りないのも同じです。

さっきの居酒屋の数字で、量を3〜5倍にして、値段を1.5倍の600円にしたとします。原価が300円なら、1皿の利益は300円。通常の皿の340円より少なくなります。

量を増やして、利益が減る。これが一番もったいない形です。

だから、値段を決めたら、必ず1皿の利益を通常の皿と比べてください。

罠2：ピークの厨房と、注ぐ量を決めずに始める

ジャンボの皿は、揚げる量も盛る量も3〜5倍です。 フライヤーがその1皿でふさがると、ほかの揚げ物がその後ろに並びます。

ジャンボの皿は、専用の器を決めて、1日に出せる数を先に決めてください。 仮に1日10皿までと決めて、出し切ったら「本日分は終了しました」と札を出します。

濃いめは、注ぐ量がぶれることが一番の罠です。

目分量で注いでいると、通常のハイボールまで少しずつ濃くなっていきます。

濃いめで15ミリリットル増やして30円なら、5ミリリットルで10円です。仮に、ハイボールとサワーが1日25杯出て、1杯ごとに5ミリリットル多く注いでいたら——

10円 × 25杯 × 30日 ＝ 月7,500円

年で 9万円 の利益が消えます。

濃いめを作ったら、通常の1杯もメジャーカップで量る。ここまでがセットです。

大盛りは、安さで驚かせる商品ではありません

大盛りは、量で驚いていただく商品です。驚くほど安い値段にする必要はありません。

量は3〜5倍、値段は2倍。 それでも、お客様は見た目で満足してくださいました。

5. 業態別の補正

居酒屋

ジャンボの皿がいちばん効く業態です。グループで来て、1皿をみんなで取り分けるからです。ポテトフライや唐揚げのように、原価率が低い揚げ物から始めてください。

売上に占めるドリンクの割合も焼肉店より高いことが多いので、濃いめの上乗せも大きくなります。

ラーメン店

大盛りや替え玉が、最初からメニューにある業態です。まずは、麺の大盛りの値段が、増える麺の原価の3倍以上あるかを確かめてください。

スープの「濃いめ」は、味の好みを聞くサービスです。お金をいただくのは、原価が増える大盛りのほうです。

焼肉店

ご飯、冷麺、ハイボールとサワーが大盛り・濃いめの候補。ジャンボの皿は、チョレギサラダのような盛るだけの品から始めてください。

カフェ

ドリンクの増量より、スイーツのジャンボが向いています。写真に撮られやすく、看板の役目を果たします。ただし、作る手間が増える品は外してください。

6. 値付けの早見表

「増える原価の3倍以上」で足したときの、1杯・1皿の粗利の増え方です。

増える原価	足す値段（3倍）	増える粗利	1日10杯なら月
20円	＋60円	40円	1万2千円
30円	＋100円	70円	2万1千円
50円	＋150円	100円	3万円
90円	＋300円	210円	6万3千円

「3倍以上」が最低ラインです。 2倍だと、ロスや注ぐ量のぶれを吸収できません。

ジャンボの皿の早見表（量3.5倍・値段2倍の場合）

通常の売価	通常の原価	通常の利益	ジャンボの売価	ジャンボの原価	ジャンボの利益	差
400円	60円	340円	800円	210円	590円	＋250円
500円	100円	400円	1,000円	350円	650円	＋250円
600円	150円	450円	1,200円	525円	675円	＋225円
800円	240円	560円	1,600円	840円	760円	＋200円

もとの原価率が低いほど、ジャンボにしたときの利益の増え方は大きくなります。 だからステップ1で「原価率が低い品」を選ぶのです。

7. よくある質問

Q. 原価率が上がると、月末の数字が悪く見えます。

A. 大盛りとジャンボの分を分けて計算してください。 それを除いた原価率が変わっていなければ、ほかの料理は崩れていません。

Q. 「大盛り無料」をすでにやってしまっています。

A. 終わりの日を決めて告知し、有料に切り替えてください。 「仕入れの関係で」ではなく「量を増やしました」と一緒に出すと、受け入れられやすくなります。

Q. ジャンボの皿が1日に何皿も出て、厨房が回りません。

A. 1日に出せる数を決めてください。 「本日分は終了しました」の札は、希少さにもなります。

Q. 濃いめは、どのくらい増やせばいいですか。

A. 通常が30ミリリットルなら45ミリリットルが目安です。大事なのは量そのものより、メジャーカップで量ることです。

Q. 何から始めればいいですか。

A. いちばんよく出る1品を秤に載せて、1.5倍にしたときに増える原価を紙に書いてください。 それが分かれば、大盛りの値段はすぐに決まります。

まとめ：見るのは原価率ではなく、1皿の利益

要点を3つにまとめます。

• 見るのは原価率ではなく、1皿の利益。 大盛りでも1皿は1皿で、手間は変わらない
• 大盛りと濃いめは、増える原価の3倍以上を足す。 無料にすると、原価だけが増える
• ジャンボの皿は、量3〜5倍、値段2倍で、お客様を呼ぶ。 1品の利益だけでなく、看板の役目も持つ

明日の1歩はこれだけです。いちばんよく出る1品を秤に載せて、1.5倍にしたときに増える原価を、紙に書いてください。

最後に、ボリュームで当たった商品の話をひとつ。居酒屋で、ブリ大根を出していました。魚の切り端を入れるブリ大根ではありません。ブリのカマを1個、頭の半分を丸ごと入れたブリ大根です。これが当たりました。ボリュームがあって、それを目当てに来てくださるお客様がたくさんいました。

この内容は、YouTube「飲食店経営ワンゼミ」教科書シリーズ#22でも解説しています。候補の選び方と値段の決め方の表をそのまま使える「大盛り・濃いめ 値付けシート」を公式LINEで無料配布していますので、今週の営業前ミーティングにそのままお使いください。

まずは1品、秤に載せるところから。一緒にやりましょう。