飲食店の営業時間の見直し｜1時間ごとの損益表で赤字の時間帯を見つける手順

一日中お店を開けているのに、なぜかお金が残らない……。飲食店の利益改善策205個の中から、かかる費用0円で年間最大260万円の削減にも繋がる「営業時間の見直し（シフト最適化）」について解説します。今週の日曜の夜、紙とペンだけで実践できる3ステップで、無駄な赤字時間帯を明確にしましょう。

売上は出ているのに、利益だけが減っていく時間帯があります

一日中お店を開けているのに、なぜかお金が残らない。そう感じたことはないでしょうか。売上はそれなりに立っている。お客様も来てくださっている。それでも月末に残るお金が少ない。

飲食店の利益改善策を205個すべて書き出して採点した中に、この悩みに直接効く施策があります。「無駄な営業時間をやめる」。70.5点、A評価、205個の中の35位タイです。

私は利益改善策の一つひとつを、「年間いくら利益が増えるか」「いくらかかるか」「効果が出るまで何か月か」の3つの基準で、100点満点の採点をしました。この施策は、かかるお金が0円。機械も工事も要りません。

申し遅れました。私は飲食店の店長を10年、経営を25年、コンサルタントを15年やってきました。今は飲食店専用のPOSレジを作る会社を経営しながら、60席の焼肉店を自分で経営しています。この記事の試算はすべて、その実在するお店（月商500万円・客単価6,000円・原価率34%・スタッフ10名）の数字で行います。

この記事では、売上を「1時間いくら」で見ると何が見えるのかを数字で示し、紙とペンでできる3ステップ、そして私が平日の深夜を閉められずに損をし続けた話と、「人がいるから」でランチを始めて失敗した話までお伝えします。読み終わる頃には、今週の日曜の夜に何を作ればいいかが、はっきり決まっているはずです。

採点の内訳は、この施策の正直な姿です

まず点数の中身からお見せします。

• インパクト5点：後ほどお見せする試算で、私のお店の規模なら年間250万円クラスの効果
• コスト10点（満点）：機械も工事も要らない。かかるお金は0円
• 時間7点：シフトの組み替えと営業時間の告知で、効果が数字に出るまでおよそ2か月

注目してほしいのはコストの10点です。売上を増やす施策の多くは、広告費や設備、新しいメニューの開発にお金がかかります。ところが営業時間の見直しは、表を1枚作って、決めて、書き換えるだけ。だからコストが満点なのです。

一方で、インパクトの5点は正直に受け取ってください。この施策は、お店の売上を大きく伸ばすものではありません。開けているだけで消えていたお金を、消えなくするものです。派手さはないけれど、一度決めれば毎月効き続ける。そういう性格の施策です。

営業時間の施策なのに、正体は「シフトの最適化」です

この施策がある「場所」にも注目してください。

利益改善のロジックツリーで言うと、「利益を増やす→費用を下げる→人件費率を下げる→人件費を下げる→シフトを最適化する」の枝にあります。営業時間の話なのに、集客や売上の枝ではなく、人件費の枝。ここに、この施策の本質があります。

営業時間を変えても、お客様は増えません。変わるのは、誰が何時に出勤しているかです。だから後ほどお話しする通り、営業時間を短くしてもシフト表を直さなければ、効果はゼロ円になります。営業時間の見直しは、シフト表の見直しとセットで初めて利益になるのです。

売上を「1日いくら」ではなく「1時間いくら」で見る

お店の売上を「1日いくら」で見ている方がほとんどだと思います。今日は16万円、昨日は21万円。それで一喜一憂する。ところがこの見方だと、利益を削っている時間帯が、売れている時間帯の中に隠れてしまいます。

見方をひとつだけ変えます。「1時間いくら」です。

お店は開けているかぎり、1時間ごとにお金が出ていきます。出勤しているスタッフの時給と、エアコン・照明・換気の電気代。この2つは、お客様がゼロでも出ていきます。いっぽう売上は、お客様がいらっしゃった時間にしか立ちません。

つまり、その1時間の売上がその1時間の費用を下回っている時間帯は、開ければ開けるほど利益が減っていきます。1日の合計が黒字でも、その中に赤字の1時間が混ざっている。これが「売上は出ているのに、利益だけが減っていく」の正体です。

開けているだけで、年間約260万円が消える試算

私のお店の数字で出します。焼肉店60席、客単価6,000円、月商500万円、営業日は月30日です。

まず、昼から夕方。11時半から17時までの5時間半で、売上は月に60万円。月商の12%です。

• 原価：34%で約20万円
• 人件費：2名×5時間半×時給1,300円で1日約1万4千円、30日で約43万円
• 電気・ガス・水道代：この時間帯で月6万円

合計およそ69万円。売上60万円に対して費用が約69万円ですから、この5時間半は月に9万3,000円のマイナスです。

次に、22時半から24時まで。ラストオーダーのあとの1時間半です。売上は月15万円。

• 原価：5万1,000円
• 人件費：深夜の時給1,500円でスタッフ3名を1時間半、1日約6,800円、30日で約20万円
• 電気代など：2万円

費用は約27万円。売上15万円に対して、月に約12万円のマイナスになります。

2つ合わせて、月に約22万円。年間で約260万円が、開けているだけで消えていきます。私のお店の規模で年250万円クラス。これがインパクト5点の根拠です。

この流出の怖いところは、日報を見ても気づけないことです。1日の売上は昼も深夜も含めて立っていますから、「今日も売れた」で終わります。赤字の時間帯は、表を1時間ごとに分けたときに初めて姿を現します。

私は、平日の深夜を閉められませんでした

ここまで読むと、「では赤字の時間帯を閉めればいい」と思われるはずです。実は、そこで終わりません。私の話をさせてください。

居酒屋で、深夜営業をしていました。金曜と土曜の深夜は、朝の4時まで開けていました。ここはお客様が入るので、一定の利益になります。

ところが、日曜から木曜の夜は違いました。深夜を開けていても、まったく利益になりませんでした。

では平日だけ閉めればいい。そう思いますよね。うまくいきませんでした。週末だけ営業時間を変えるのが、どうしてもお客様に浸透しないんです。

結局、平日の深夜を閉められず、その分の利益を損していました。

やるんだったらやる。やらないんだったら全部やらない。そのほうがいい、と今は考えています。

中途半端が、一番損をします

曜日で営業時間が変わるお店は、お客様の頭の中で「よく分からないお店」になります。「今日は何時まで開いていたかな」と迷わせた時点で、お客様は別のお店を選びます。赤字だからと平日だけ閉めると、黒字だったはずの金土の売上まで一緒に落ちることがあります。

そこで、答えは3つに1つです。

1. ①全部やめる：その時間帯を丸ごと閉める。毎日同じ時間に閉まる、いちばん伝わりやすい形
2. ②全部やる：曜日で変えない。赤字の平日は、黒字の金土を守る費用として引き受ける
3. ③金土だけを、別の看板として立てる：営業時間を伸ばすのではなく、「金土だけの企画」として名前を付けて告知する

どれを選んでも構いません。いけないのは、3つのどれでもない状態、つまり決めきれずに曜日ごとにばらばらにしてしまうことです。

深夜を曜日で分けると、平日だけが赤字でした

③を数字で見ます。私のお店の深夜1時間半を、曜日で分けます。

• 金土（月8日）：売上11万円、費用は約9万7千円。月に約1万3千円の黒字
• 日曜〜木曜（月22日）：売上4万円、費用は約18万円。月に約14万円のマイナス

つまり、深夜がまるごと赤字なのではありません。平日だけが赤字です。

平日の深夜を閉めれば年間およそ160万円、昼をやめれば年間およそ110万円。合わせておよそ280万円が残ります。深夜をまるごと閉めるより、およそ16万円多い計算です。この16万円は、金土の深夜が生んでいた黒字そのものです。

もし表を1枚のままにしていたら、「深夜は月約12万円の赤字だから全部閉める」と判断して、この黒字まで捨てていたことになります。

③を選ぶなら、曜日ではなく企画の名前を覚えてもらう

大事なのは伝え方です。

「日曜から木曜は24時まで、金土は朝4時まで」と書くと、覚えられません。私の居酒屋で浸透しなかったのは、まさにこの形でした。

そうではなく、「毎日24時まで。そのうえで金土だけ、朝4時までの深夜の部があります」と書きます。基本の営業時間は毎日同じ。そこに、金土だけの企画が乗っている。お客様に覚えてもらうのは曜日ではなく、企画の名前です。

入口にも、営業時間の札とは別に、企画の名前を紙に書いて貼ってください。営業時間の札を曜日ごとに書き分けるのではなく、「深夜の部」という1枚を足す。これだけで、お客様の頭の中の整理がまったく変わります。

ステップ1：今週の日曜の夜、店長が「1時間ごとの損益表」を1枚作る

手順に落とします。使うのは紙とペン、それとレジの日報だけ。3ステップです。

用意するのは、直近3か月の日報か、レジのレシート控えです。A4の紙に、縦に営業時間を1時間ずつ書きます。横は5列。「売上」「出勤人数」「時給の合計」「電気代など」「差し引き」。

電気代などは、月の請求額を営業日数と営業時間で割った金額で構いません。細かく正確に分けようとすると、そこで手が止まります。大事なのは、時間帯どうしを比べられることです。

時間帯別の売上が出るレジなら、画面を書き写すだけ。出ないお店は、伝票の会計時刻を1時間ごとに束ねて電卓で足します。60席の3か月分で、およそ2時間の作業です。

1時間ごとの損益表の型

表の型を置いておきます。

• 縦（行）：営業時間を1時間ずつ。開店から閉店まで、途中を飛ばさない
• 横（列）：売上／出勤人数／時給の合計／電気代など／差し引き
• 差し引き：売上から、原価と時給の合計と電気代などを引いた金額
• 書く数字：直近3か月の平均

「出勤人数」の列を「時給の合計」と別に置くのがポイントです。人数が見えると、「この時間は2名で足りるのに3名いる」という、シフトの話が表の上で始められます。

ステップ2：同じ表を「平日」と「金土」の2枚に分けて、必要売上ラインに当てる

1枚のままだと、金土の売上が平日の赤字を隠します。さきほどの深夜の例がまさにそうでした。だから同じ表を、平日用と金土用の2枚に分けて作ります。

基準はひとつ。「必要売上ライン」です。

必要売上ライン ＝（その時間の時給の合計 ＋ 1時間あたりの電気代など）÷ 0.66

0.66は、原価34%を引いた残りです。

私のお店の昼で計算します。2名で時給の合計が2,600円、1時間あたりの電気代などが約360円、合わせて約3,000円。0.66で割って、およそ4,500円。これが昼の必要売上ラインです。1時間の売上がこれを下回っていれば、その1時間は開けるほど損をしています。

2枚の表それぞれで、必要売上ラインを下回った時間に赤ペンで丸をつけてください。

3つに1つの判定表

赤い丸がついたら、平日と金土の組み合わせで答えを決めます。

• 平日も赤、金土も赤：①全部やめる
• 平日は赤、金土も黒：③金土だけを別の看板として立てる
• 平日も黒、金土も黒：②全部やる

迷ったら、この3行に戻ってください。判断に「なんとなく」が入る余地をなくすための表です。

ステップ3：決めたら3か月は変えない。そのうえで5か所に同じことを書く

決めた翌日に、5か所を同じ日に書き換えます。

• 入口の営業時間の札
• Googleマップの営業時間
• 掲載しているグルメサイト
• 電話の留守番メッセージ
• シフト表の出勤時刻

この5つを1枚のメモに書いて、変えた日にチェックを入れてください。1か所でも古いままだと、お客様が来て閉まっている、ということが起きます。③を選んだお店は、企画の名前を紙に書いて入口に貼ってください。

そして、決めたら3か月は変えません。変えたばかりの営業時間を、数週間でまた変えると、それこそ「よく分からないお店」になります。中途半端をやめるための決断を、中途半端に戻さないことです。

営業時間を決める15分のミーティング台本

表ができたら、スタッフに伝える場を作ります。黙ってシフト表だけ変えると、「時間を削られた」という受け止め方になりがちです。そのまま使える台本にしておきます。

最初に、店長が表を見せてこう切り出します。「1時間ごとに、売上と費用を並べてみました。赤い丸がついているのが、開けるほど損をしている時間です」。ここでは、誰かの働き方の話はしません。数字の話だけをします。

次に、平日と金土の2枚を並べて、3つに1つのどれにしたかを伝えます。「平日の深夜は閉めます。金土は深夜の部として続けます」のように、決まったことを先に言います。相談ではなく、決めたことの共有にするのがコツです。ここが曖昧だと、中途半端に戻ります。

そのうえで、浮いた人時の行き先を伝えます。「減らすのではなく、動かします。金曜と土曜の18時から21時に入ってもらいます」。スタッフが一番気にするのは、自分の出勤がどうなるかです。行き先を先に言えば、不安は小さくなります。

最後に、5か所の書き換えの担当と日にちを決めて終わります。変える日は、営業時間もシフト表も同じ日です。

「人がいるから」で、ランチを始めた話

もうひとつ、私の失敗の話をさせてください。今度は、営業時間を増やしたときの話です。

夜の居酒屋のお店で、人が増えすぎたことがありました。それで「人がいるから」という理由で、昼のランチ営業を始めました。

ところが居酒屋なので、オペレーションをランチ用に作っていなかった。結局、人をうまく使いきれずに、赤字になりました。

しかも食器まで買って、一度始めてしまった。だから、やめるにやめられませんでした。

その後、次の新規出店のタイミングで、逆に人が足りなくなりました。結局、すべてが無駄になってしまいました。

罠1：「人がいるから」で時間帯を増やす

手順が分かっても、うまくいかないお店があります。理由ははっきりしていて、2つの罠があります。

ひとつ目が、「人がいるから」で時間帯を増やすことです。判断の基準が人の余りになっている時点で、その時間帯の損益は誰も計算していません。

いまの私のお店でランチを始めるとしたら、と試算してみます。2名を4時間、時給1,300円で1日約1万円、30日で約31万円。売上が月40万円なら、原価約14万円と電気代など4万円を足して、費用は約49万円。月に8万8,000円、年間でおよそ110万円のマイナスです。ここへ食器や器具の30万円が乗るので、初年度はおよそ140万円のマイナスになります。

しかも食器を買った瞬間、やめる判断がしにくくなります。私がそうでした。

増やすときも減らすときも、基準は「人がいるかどうか」ではなく、「その時間帯が黒字かどうか」です。始める前に、この記事の表を先に作ってください。

罠2：営業時間を短くしたのに、人件費が1円も減っていない

ふたつ目の罠が、営業時間だけを変えて、シフト表を直さないことです。

シフト表の出勤時刻をそのままにすると、スタッフは同じ時間に出勤して、空いた時間を仕込みや掃除に使います。作業は増えますが、お金は減りません。

私のお店なら、昼の2名×5時間半×30日で月330人時、平日深夜の3名×1時間半×22日で月99人時。合わせて月429人時が浮く計算ですが、シフト表を直さなければ削減額はゼロ円です。

営業時間を変える日と、シフト表を変える日は必ず同じ日に。そして浮いた人時の行き先を先に決めます。私のお店なら、金曜と土曜の18時から21時に振り替えます。減らすのではなく、動かす。これが、スタッフの理解を得ながら利益を残す一番のコツです。

業態別の読み替え

お店の業態によって、見方を補正してください。

▼ 居酒屋

いま話した深夜の話が、そのまま当てはまります。深夜は必ず平日と金土の2枚に分けてください。金土だけ黒なら、③の「深夜の部」を検討してください。

▼ オフィス街の居酒屋

昼の定食が、夜の認知につながっていることがあります。昼の表だけを見て赤だからと閉めると、夜のお客様まで減ることがあります。「昼に来られた方が夜にも来られた件数」を1か月数えてから判断してください。

▼ カフェ

居酒屋とは逆で、朝が利益のもとです。客単価が低いぶん必要売上ラインも低いので、1時間あたりではなく「1席あたり1時間でいくら」で見てください。60席の焼肉店と20席のカフェでは、赤字と判定するラインがまったく違います。

▼ 焼肉店

私と同じ焼肉店なら、この記事の試算がそのまま目安になります。昼から夕方の5時間半と、ラストオーダー後の1時間半。まずこの2つの時間帯から表を作ってください。

営業時間の見直しが変えるのは、利益だけではありません

この施策の効果は、赤字の時間帯が消えることにとどまりません。少し引いた視点で3つ挙げます。

ひとつ、営業時間が「勘」ではなく「数字」の話になります。表を作った日から、「なんとなく開けている」が、「この時間は必要売上ラインを下回っている」という話に変わります。勘は人によって違いますが、数字は全員で同じものを見られます。

ふたつ、スタッフの時間が、売れる時間に集まります。浮いた人時を金土の18時から21時に動かせば、お客様が一番来てくださる時間に、人手が厚くなります。

みっつ、お客様にとって分かりやすいお店になります。①でも②でも③でも、決めきったお店は、お客様が迷いません。「何時まで開いていたかな」と迷わせないことは、それ自体がお客様への約束です。

2か月ロードマップ：時間7点の道のり

採点で時間7点＝「数字に出るまでおよそ2か月」とした道のりを、時系列にしておきます。

• 今週の日曜の夜：直近3か月の日報から、1時間ごとの損益表を1枚作る
• その週のうちに：同じ表を平日と金土の2枚に分け、必要売上ラインに当てて赤ペンで丸をつける。3つに1つを決める
• 決めた翌日：入口の札・Googleマップ・グルメサイト・留守番メッセージ・シフト表の5か所を同じ日に書き換える。浮いた人時の行き先も同じ日に決める
• 1か月目：新しい営業時間とシフトで営業する。③を選んだお店は、企画の名前を入口に貼って告知を続ける
• 2か月目：シフトの組み替えと告知が行き渡り、効果が数字に出始める
• 3か月後：決めた営業時間を変えない期間が終わったら、同じ表を作り直して答え合わせをする

途中で「閉めたのに、売上が落ちただけに見える」と感じる期間があります。それで合っています。この施策の効果は売上ではなく、費用の側に出るからです。だからこそ、1日の売上ではなく、1時間ごとの表で答え合わせをしてください。

表の作り直しは、手作業なら毎月2時間

ここまで読んで、「うちもやってみよう」と思ってくださった方に、先にお伝えしておきたいことがあります。

最初の1回は、手で作ってください。伝票を1時間ごとに束ねていると、「この時間はこのお客様が多い」「この曜日だけ遅い時間が伸びる」という、お店の癖がよく分かります。

ただ、その先があります。決めた営業時間が正しかったかを確かめるには、平日と金土に分けた表を作り直し続ける必要があります。この作業は、日報と伝票からだと毎月2時間かかります。売上と出勤時間が自動でひとつの表に並ぶ環境なら、1分です。最初の1枚は今週、手で。作り直しは、数字の出し方を整えてから。この順番で、2か月の道のりを走り切ってください。

よくある質問

まとめ：答えは3つに1つ。中途半端が、一番損をします

要点を3つにまとめます。

• 売上は1日ではなく、1時間で見る。月商500万円のお店でも、開けているだけで年間約260万円が消える時間帯が隠れている
• 平日と金土は、必ず別の紙で見る。1枚のままだと、金土の売上が平日の赤字を隠す
• 答えは3つに1つ。①全部やめる、②全部やる、③金土だけを別の看板として立てる。決めたら、営業時間とシフト表を同じ日に変える

明日の1歩はこれだけです。日報を1か月分だけ出して、一番売れていない1時間を見つけてください。

最後にひとつだけ。私が損をしていたのは、赤字の時間帯があったからではありません。決めきれずに、中途半端にしていたからです。やるんだったらやる。やらないんだったら全部やらない。

この内容は、YouTube「飲食店経営ワンゼミ」教科書シリーズ#11で動画でも解説しています。1時間ごとの損益表と計算欄をそのまま使える「営業時間の見直しシート」（1時間ごとの損益表の平日用・金土用＋必要売上ラインの計算欄＋3つに1つの判定表＋書き換える5か所のチェックリスト＋浮いた人時の振替先の記入欄）を公式LINEで無料配布していますので、今週の日曜の夜のお供にお使いください。

私も今週、自分のお店の表を平日と金土に分けて作り直します。一緒にやりましょう。